Cette recette de financiers fait depuis quelques temps déjà partie de mes valeurs sûres, ils sont moelleux, gourmands et surtout assez faciles à réaliser. La seule étape un peu compliquée peut être celle du beurre noisette, mais avec un peu de patiente et et d’observation tout ira bien !
J’ai pris cette recette dans le livre de Laurent Jeannin (Pâtissier du Bristol), dans son livre » Pâtisseries au fil du jour « . Il fait à la base des financiers Noix de pécans caramélisées, mais suggère aussi une alternative avec de la framboise. J’ai ensuite voulu ajouter des pistaches, mais c’est surtout pour la couleur et la texture. Je les fais dans des moules individuels assez gros donc je double ou triple automatiquement sa recette.
J’utilise des framboises surgelées car je trouve qu’à la cuisson elle garde mieux le forme et leur couleur, mais des fraiches feront aussi bien l’affaire. Les quantités de beurre peuvent paraitre énorme, toutefois la réalisation du beurre noisette diminue beaucoup la quantité de beurre qu’il y aura au final dans les financiers.
Ingrédients (pour environ 20 financiers) :
255 g de sucre glace
135 g de poudre d’amande
75 g de farine type 45
une gousse de vanille (facultatif)
380 g de beurre
225 g de blanc d’œuf (soit environ 7 petits œufs)
30 g de compote de pommes
Des framboises surgelées (2 par financiers, donc environ 40)
Des pistaches non salées (je dirais 100 g, mais c’est selon les goûts et la quantité que vous voulez mettre)
Instructions :
Mettre toutes les poudres ensembles (sucre glace, poudre d’amande, farine).
Faire le beurre noisette, pour cela mettre toute la quantité de beurre dans une casserole et laisser cuire jusqu’à ce que le beurre prenne une couleur un peu plus foncée, l’opération va prendre quelques temps (10/15 minutes). Passer alors le mélange dans une passoire fine, recouverte d’un papier essuie-tout. Peser le beurre pour en avoir désormais 225g.
Verser les blancs d’œufs (+ les graines de gousse de vanille si vous en mettez) sur le mélange de poudre, mélanger au fouet. Ajouter ensuite la compote de pommes.
Verser alors le beurre, qui doit avoir un peu refroidi pour ne pas cuire les œufs, mais ne doit pas non plus être froid. Une fois le beurre bien incorporé, la pâte est prête.
Mixer vos pistaches pour en avoir des petits bouts (mais pas une poudre)
Pour la cuisson, verser de la pâte dans des moules rectangulaires beurrés et les remplir au 2/3 max. Disposer ensuite 2 framboises par financiers et parsemer généreusement de pistaches.
Enfourner dans un four préchauffé à 200° pendant 12-15 minutes (plus ou moins selon les fours ou la taille des moules, donc vérifier dès les 10 premières minutes), ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur le dessus et que la pointe d’un couteau ressorte sèche.
Avant cuisson, la pâte se conserve 3-4 jours au frigo.
